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Hace algunos meses, estuve en Madrid, allí, conocí y probé, el licor de hierbas o de Orujo. Que delicioso compay, aqui en NY, no lo venden.


Vida en torno al orujo

La localidad cántabra de Potes se define por la producción de un aguardiente recio, pero de delicada elaboración, que se ha abierto en múltiples sabores dulces y frutales.

La villa de Potes es una de esas localidades que se definen por su actividad. O dicho de otra manera, es uno de esos lugares donde la actividad principal constituye un modo de vida. Tanto es así que sus propios habitantes –alrededor de unos 1.500– no son capaces de recordar cuándo comenzó la tradición.

«Viene de tiempos inmemoriales –dice Javier Fernández Gómez–. Y nosotros nacimos con ello»; recibiendo desde la cuna los saberes más ancestrales y transmitiéndolos, a su vez, a las siguientes generaciones.

La cadena –que, por cierto, es centenaria– no se ha roto con el tiempo. En plena era de ordenadores y procesamiento industrial, los vecinos de esta villa conservan en activo aquellos legados de antaño. De algún modo, tenía que ser así, pues un repaso de su historia permite ver con claridad que no había otro desenlace posible.

Engarzada en los Picos de Europa y ubicada en el valle de Liébana, a 117 kilómetros de la ciudad de Santander, Potes es una pequeña joya de otros tiempos que se mantiene viva gracias a sus pobladores y a sus vides.

Su ubicación en la confluencia de los ríos Deva y Quiviesa, así como su clima –un fiel retrato térmico del norte peninsular y del Cantábrico– hacen de este lugar un sitio ideal para el cultivo de varios frutos.

Entre ellos, los ciruelos, los castaños y las uvas. Sin embargo, no es el vino el encargado de representar a esta villa sino el orujo, un aguardiente que se obtiene destilando «el pellejo» de aquél fruto y cuya concentración alcohólica suele alcanzar los 50 grados. Una cifra ideal para las épocas de frío.

El cultivo de las vides en este pueblo tiene una tradición que, como mínimo, se remonta al año 1.000, ya que es a partir de ese momento cuando los viñedos empiezan a citarse de manera recurrente en las donaciones y las propiedades.

Amiga de la documentación escrita, la villa de Potes es poseedora de las ordenanzas más antiguas que existen en Cantabria y, gracias a ese afán por registrarlo todo, hoy es posible saber cómo discurría la vida al suroeste del monte de Viorna.

Entre batallas y episodios novelescos ocurridos durante la Baja Edad Media, hay también testimonios posteriores que, como inventarios de bondades, enumeran los tesoros naturales del lugar.

Así, un documento fechado en 1753 detalla que había perales, manzanos, higueras, trigo, cebada, centeno y, nuevamente, «viñas de secano y vinos». No obstante, aunque la tradición vitivinícola es muy antigua, debieron pasar muchos años para que el aguardiente de orujo se convirtiera en la impronta de esta población.

«Fue en la década de 1970 –recuerda el orujero Aniceto Gutiérrez, que hoy en día tiene 65 años y está jubilado–. En ese momento el aguardiente se empezó a vender. Hasta entonces, sólo se fabricaba para consumo familiar, para tomarlo cada mañana con un poco de pan».

En efecto, lo que se comercializaba hasta entonces era el vino.
Tras recoger la cosecha cada año, los vecinos de Potes colocaban las uvas en una cuba de madera de roble –con capacidad para unos 4.000 kilos– y la pisaban para que, «al cabo de ocho o diez días», el jugo se convirtiera en caldo.

El orujo, en cambio, era una cosa distinta. Y todavía hoy lo sigue siendo. «Se fabrica con el pellejo que sobra, introduciéndolo en una alquitara donde se produce su destilación», explica Gutiérrez. «Esa es la forma más tradicional de obtenerlo», agrega.

Pero que sea la más tradicional no significa que sea la única. Además de las alquitaras, existen los alambiques, que también se utilizan para el mismo cometido aunque «no aquí», se apresura a remarcar Gutiérrez.

«En esta villa, todo el orujo se fabrica con alquitaras y algunas de ellas son muy antiguas», revela. La elección por este sistema tiene que ver con la calidad, a pesar de que les signifique una mayor inversión de tiempo. «Si bien el proceso es mucho más lento, el resultado es mucho mejor.

Con el alambique, los orujos se hacen más rápido pero su sabor no es tan bueno», detalla.

Sea como fuere, lo cierto es que la fabricación del aguardiente de orujo requiere muchos «cuidados» y atención. No es una tarea sencilla ni un proceso que se realice de la noche a la mañana, «¡qué va!».

Para empezar, el seguimiento de las tinajas se hace a diario y las variaciones climáticas no se pueden descuidar. Un poco de viento sur puede producir una fermentación excesiva y arruinar todo el trabajo.

«Al vino no le afecta, pero el orujo se avinagra y se transforma en un producto imbebible», describe Gutiérrez.

Por supuesto, estas circunstancias no son fruto del azar. «Como el aguardiente se obtiene por destilación y el alcohol es muy volátil, cualquier defecto que haya en las uvas se multiplica por cien», asevera el experto.

Estas razones explican, a su vez, porqué se eligió esta época para la cosecha y la fermentación de la uva. No sólo se trata de que las vides alcancen su madurez en otoño, sino que los fríos más estables aseguran una buena producción de orujo, con menos posibilidades de viento sur y, en consecuencia, con «menos riesgos».

Puntualmente, la tradición se vuelve fiesta en esta villa cada mes de noviembre, cuando el calendario llega a su segundo fin de semana y comienzan las celebraciones del pueblo. Por esas fechas, la comarca se viste de historia y los orujeros de pura cepa exhiben su actividad, destilando aguardientes entre canciones folclóricas y muestras de gastronomía típica.

Nativos y visitantes viven la fiesta por igual, aunque, en el caso de los vecinos, hay otro motivo para celebrar: un paréntesis en la veda de fabricación de orujo artesanal.

Entre los años 1985 y 1994, la destilación de este aguardiente estuvo prohibida en las casas particulares y muchas alquitaras fueron precintadas. Hoy día, la prohibición continúa. No obstante, desde hace algo más de una década, cada vez que se celebra esta fiesta, los inspectores de Hacienda las ‘liberan’ por un día, permitiendo el destilado al aire libre, así como la cata de los orujos y su posterior valoración.

El mejor de cada año recibe un premio de lo más emblemático: la ‘Alquitara de Oro’.

Hace meses, durante la última fiesta de Potes, Aniceto Gutiérrez obtuvo el segundo lugar. «Los catadores se fijan en todo», asegura. Y, a continuación, empieza a leer una lista que parece interminable: «Sensaciones percibidas, fragancias, resistencia, limpieza, finura…».

Muchas cualidades que «sólo se consiguen con el orujo artesano» o, cuando menos, «que son más fáciles de encontrar en él». «Es una pena que exista esa prohibición de fabricarlo durante todo el año –apostilla Javier Fernández Gómez–.

Al final, sólo hay un puñado de industrias grandes que están habilitadas para hacerlo mientras que aquí se va perdiendo la tradición». «Parece que a nadie le importa la multitud de generaciones que nos precede», se lamenta.

La contrapartida de esta realidad es que, con la industria, han aparecido nuevos productos; «variaciones del aguardiente original» que, en algunos casos, «se venden mejor», retrata Gutiérrez.

El ejemplo más claro es la crema de orujo. Pero también hay infinidad de licores que combinan el destilado con miel, avellanas, flores y moras. De todos modos, la costumbre de beberlo sigue en pie como las vides y para ese placer no hay restricción alguna. «Lo usual es una copa después de la comida, para acompañar el café o, a veces, también el té», dice Aniceto Gutiérrez con tono de invitación.

UNA GAMA MUY AMPLIA

En estado puro
El orujo, a secas, es el licor de base que procede de la destilación del hollejo de la uva. En Potes lo comercializan todos los productores –Diosanjana (ganador este año de la ‘Alquitara de Oro’), Sierra del Oso, El Coterón…–. Su graduación asciende a 50 grados. Tiene un agradable aroma y la mejor manera de detectarlo es degustar el licor a temperatura ambiente. Admite una copa fría.

Cremoso
La versión más popular de este aguardiente es la denominada crema de orujo. Su sabor es más suave, diferente, y su concentración de alcohol también disminuye sensiblemente hasta un 17%. Se elabora mediante la combinación del aguardiente de orujo lebaniego con crema de leche y caramelo, que espesan su textura. Resulta excelente su consumo muy frío.

Con hierbas y miel
Como muchos licores, el orujo puede asumir las esencias de la miel o de diferentes hierbas utilizadas en la gastronomía. El de miel incorpora café y el producto obtenido de los panales existentes en las faldas de los Picos de Europa. Su contenido alcohólico es del 38%. También existe una variedad de orujo al ‘Té del Puerto’ de la montaña de Cantabria, muy digestiva.

De frutas
En consonancia con los tiempos, el orujo se ha modernizado como licor frutal mediante su mixtura con diferentes frutas y azucar. La gama comprende el aguardiente de guindas, melocotón, moras, avellanas, manzana o higos. Es muy sabroso si se consume frío o con hielo. La última novedad consiste en el ‘Orufresh’ creado por El Coterón, una bebida refrescante de orujo y lima.

Del chocolate al yogur
Como sucede con las variedades frutales, el clásico aguardiente de Potes tampoco podía escapar a la moda de los licores transformados en cremas de diferentes sabores. En este campo se encuentran bebidas fuertes y con un acentuado gusto a café, chocolate e, incluso, yogur. El orujo aporta su aroma, sabor y recio carácter a un licor muy aconsejable de tomar en frío o con hielo

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